Orges 2RP vs 6RH
Comprendre les différences pour mieux brasser
Chez Le Malt, nous sommes convaincus que le choix de l’orge est crucial pour la qualité de la bière. C’est pourquoi nous utilisons exclusivement des orges à deux rangs de printemps (2RP) pour produire nos malts. Mais quelles sont les différences entre les orges à deux rangs de printemps (2RP) et les orges à six rangs d’hiver (6RH) ? Quelles sont les implications pour les artisans brasseurs ?
Différences techniques et technologiques entre 2RP et 6RH
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- Nombre de rangs : La différence principale réside dans le nombre de rangées de grains sur l’épi. L’orge 2RP, comme son nom l’indique, possède deux rangées, tandis que l’orge 6RH en compte six.
- Taille des grains : Les grains d’orge 2RP sont plus gros et plus uniformes que ceux de l’orge 6RH. Cela se traduit par une meilleure modification lors du maltage, ce qui permet d’obtenir un moût plus riche en sucres fermentescibles.
- Teneur en protéines : L’orge 2RP a, en tendance, une teneur en protéines plus faible que l’orge 6RH. Cela donne des bières plus fines et plus limpides.
L’orge 2RP :
le choix de la qualité et de l’authenticité pour les artisans brasseurs
Meilleure extraction : La taille et l’uniformité des grains d’orge 2RP facilitent le réglage du concasseur. La granulométrie de la mouture est plus régulière et l’extraction des sucres facilitée. Cela permet d’obtenir un meilleur rendement de la salle à brasser.
Meilleure filtration : La faible teneur en protéines des malts 2RP se traduit par une meilleure filtration du moût. En effet, les orges 6RH contiennent naturellement plus de bêta-glucanes. De plus, les teneurs élevées en protéines des orges d’hiver limitent la bonne désagrégation des des bêta-glucanes au maltage. Les risques de colmatage de la cuve filtre, ou à minima d’allongement de la filtration, sont donc plus importants avec des orges 6RH. A contrario, les orges 2RP permettent d’obtenir des bières plus limpides, plus stables avec une filtration facilitée.
Le choix de l’orge 6RH :
un malt à bas coût pour un brassage industriel riche en grains crus
Prix : Les orges 6RH coûtent moins cher que les orges 2RP. L’écart de prix varie de 30 €/T jusqu’à plus de 100 €/T dans les périodes de tension sur les marchés céréaliers.
Pouvoir diastasique : Le pouvoir diastasique Windish Kolbach (W.K) correspond au nombre de grammes de maltose formés au dépend de l’amidon pour 100 g de malt. Concrètement, un malt qui affiche un pouvoir diastasique de 250 WK, peut hydrolyser 250 grammes d’amidon pour 100 grammes de malt. Les malts d’orge 6RH affichent souvent des valeurs supérieures à 300 WK. Un pouvoir enzymatique très élevé n’apportera un intérêt que dans le cas de recettes où les grains crus sont présents en grande quantité.
Calculer le prix d’intérêt des malts 6RH par l’extrait
Pour un brasseur soucieux d’optimiser ses coûts, il est possible de calculer le delta de prix nécessaire pour justifier l’utilisation de malt d’orge 6RH dans ses recettes.
En prenant en référence 82,5 % d’extrait sur matière sèche pour un malt d’orge 2RP, 76 % d’extrait sur matière sèche pour un malt d’orge 6RH et en considérant que les deux malts ont le même taux d’humidité de 5 %, le prix d’équilibre se calcule de la manière suivante :
Extrait sur Matière Brute = Extrait sur Matière Sèche * (1 – Humidité )
Extrait sur Matière Brute 2RP = 82,5 % * 95 % = 78,38 %
Extrait sur Matière Brute 6RH = 76 % * 95 % = 72,20 %
Différence : 6,18 %
Le calcul fait ressortir une différence d’extrait (et donc de prix) de plus de 6 %. Avec les données utilisées dans l’exemple, le prix des malts d’orges 6RH doit au minimum être 6 % inférieur à celui des malts 2RP ; sans quoi le brasseur est économiquement perdant.
Ce calcul ne tient pas compte du temps supplémentaire nécessaire à la filtration sur une cuve filtre et ne prend pas en compte la différence de clarté des moûts.
Ce calcul doit être ajusté avec les fiches techniques des malts qui vous sont proposés. N’hésitez pas à demander les analyses de lots à votre fournisseur.
Les malts d’orges 2RP :
un engagement pour la qualité des bières artisanales
En synthèse, les malts d’orges 2RP sont plus adaptés aux artisans brasseurs qui cherchent à maximiser le rendement de leurs brassins, à limiter les temps de filtration et qui ne disposent pas de filtres presses ou d’unités de clarification des moûts.
Les malts d’orges 6RH conviennent bien aux brasseurs industriels qui sont capables de réaliser des arbitrages de prix sur de gros volumes, qui disposent d’installations capables de brasser indépendamment du type de malt et/ou qui utilisent une fraction importante de grains crus dans leurs recettes.
Chez Le Malt, nous sommes convaincus que l’orge 2RP est le meilleur choix pour les artisans brasseurs qui recherchent la qualité et la performance.
Nos malts 2RP sont produits avec des orges sélectionnées avec soin et rigoureusement contrôlées à chaque étape du processus de maltage.
En choisissant nos malts 2RP, les brasseurs ont l’assurance de produire des bières dans les meilleurs conditions, en garantissant une meilleure extraction, une meilleure filtration et une plus grande diversité de saveurs qu’avec des orges 6RH.